ひと晩発酵みその作り方

1 大豆を浸水させる

大きめのボウルに大豆を入れ、大豆の重量の 4倍以上の水を加え、大豆が2倍ほどの大きさになるまで18時間以上浸水させる。(夏場は冷蔵室に入れる)

18時間以上も!?と思いながらも、とりあえず浸してみる。
(写真左)18時間後、よく見る大豆の姿に…! 植物を育てているような感覚がちょっぴり芽生えます。

2 大豆をゆでる

水けをきって厚手の鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて強めの中火で煮立てる。アクを取り、弱めの中火にし、ときどき混ぜながら3〜4時間、ふつふつとした状態のままゆでる。途中アクが出たら取り、水が少なくなったら足す。
大豆を親指と小指で持ち、軽くつぶれるくらいになったらざるに上げる。ゆで汁は取っておく。
※作り方5で使用するゆで汁は130ml(乾燥麹の場合は160ml)が目安ですが、大豆や麹の状態によっては変わります。状態を見ながら加減し、みそよりもややしっとりしているくらいにします。
※残りのゆで汁にも大豆の栄養が溶け出しているので、捨てずに活用を。

実は少し焦がしてしまったのですが、意外とどうにかなったよう。

3 米麹と塩をくだく

米麹はフードプロセッサーに入れ、細かくくだく(発酵しやすくなる)。塩を加えてさらに攪拌し、ボウルに移す。

我が家にはフードプロセッサーがなく、ハンドブレンダーで砕きました。(ハンディーブレンダーなので、ちょっと腕が疲れましたが米麹を砕くことで、発酵しやすくなるのだそう。完全に粉状にならなくてもOK)

4 大豆をつぶす

3のフードプロセッサー(洗わなくてOK)にゆで上がった大豆を入れ、ペースト状にする。手でさわれるくらいまで粗熱を取る。(60℃以上では酵素が働かなくなるため)。

味噌っぽさが出てきて、これはいける!と確信し始める…!

5 混ぜ合わせる

米麹のボウルに4を入れ、手でつぶすようにしながらよく混ぜる。ゆで汁を少しずつ加えて混ぜる。

念入りに混ぜ合わせました。砕き方や茹で方、さらには麹を目分量で量るというTHE・大雑把ぶりを全開で進めているにもかかわらず、ちゃんと形になっていてテンションはまさにハイ!

6 炊飯器に入れる

片手でにぎれるくらいの量を取り出し、空気を抜きながら丸め、炊飯器の内釜に詰める。残りも同様に詰める。

早く食べたい気持ちに駆られるけれど、グッと我慢…!

7 保温でひと晩おく

炊飯器に内釜をセットし、ぬれぶきんを二重にかけて<保温>にする。ふたは開けたままの状態で6〜8時間おく。

ドキドキ…♡

8 でき上がり

木べらなどで軽く混ぜて完成。
清潔な保存容器に移す。すぐに食べられ、冷蔵室で約1か月保存可能。

完成した味噌を見て、とにかく感動!「味噌って自分で作れるんだ」と(笑)。さっそく味見をしたら、「砂糖入れたっけ?」と思うほど自然な甘さにびっくり。

塩分控えめと感じさせない、深い味わい。使い方が想像以上に万能なのも魅力的です。700g作り、毎日2食分使った結果、約2週間ほどで完食しました!在宅の日や、おうちでゆっくりdayに、コトコト煮込むのもおすすめです◎。

※作り方3〜5でフードプロセッサーがない場合は、米麹は包丁で粗く刻み、大豆は手でつぶして下さい。
※60℃に設定できるものであれば、ヨーグルトメーカーや保温調理鍋などの調理機器でも同じ時間で発酵させることができます。
※炊飯器の機種によって仕様が異なるため、事前に取扱説明書をご確認ください。また、保温中は火傷にご注意ください。